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Aquí no sobra nada. Es norma de la casa. De hecho, es su principio fundacional porque la empresa surgió precisamente para elaborar productos de aprovechamiento a partir de lo que para los criadores de gallinas ponedoras es un dolor de cabeza; qué hacer con ellas una vez finalizado su ciclo de puesta. Tienen menos carne que los pollos y, aunque puede resultar más sabrosa, es más dura y requiere más tiempo de cocción, por lo que en nuestro menú está tan desaparecida que los mataderos no tienen apenas interés por ella. Menos aún si proceden de pequeños productores. La logística no sale a cuenta. Todo un problema y todo un desperdicio que los fundadores de Delikatetxe decidieron paliar con una receta tan clásica que hasta aparece en el refranero; gallina vieja hace buen caldo… y hamburguesas, albóndigas, confituras, escabeches…

«Ninguno de nosotros tenía experiencia en el sector pero un día, en una visita con las niñas a una granja, se nos ocurrió esa misma pregunta. No podíamos creer que se desaprovechara la carne de gallinas que se han criado al aire libre con los más altos estándares de calidad, que son las que ponen los huevos ‘Eusko Label’. Ahí empezamos a darle vueltas a la idea de volver a hacer lo que se ha hecho siempre, empezando por el caldo», recuerda Xabier Gorrotxategi, cofundador junto a Edurne García y Alazne Jaio de esta cooperativa de transformación agropecuaria.

Pero con el caldo no iba a bastar para lanzarse al mercado y menos como ellos querían. «Nuestra intención era ser tan sostenibles como fuera posible, así que para empezar necesitábamos ofrecer productos que aprovecharan la carne y la verdura utilizadas para hacer el caldo. La premisa era que el desecho de un proceso debía ser la materia prima del siguiente hasta llegar al cero desperdicio. Además, decidimos prescindir del uso de conservantes, por lo que las temperaturas, los tiempos de producción y el tamaño de los lotes también tenían que estar muy medidos. Por último, queríamos contar con unas instalaciones que fueran energéticamente autosuficientes y certificadas ecológicamente para poder elaborar productos también para terceros. Había que buscarle un sentido a todo en clave de economía circular», detalla Gorrotxategi. La cuadratura de ese círculo requirió de mucho aprendizaje en Hazi, Beaz y la aceleradora de ‘startups’ de Basque Culinary Center y, sobre todo, de mucha planificación.

Tres años después están instalados en una antigua nave industrial de Elorrio que ellos transformaron «en un baserri tradicional por fuera pero moderno por dentro» en el que la energía solar sirve incluso para calentar los 3.000 litros de agua que van en cada marmita de caldo. En ellas, junto a los muslos y carcasas de las gallinas que les suministra la cooperativa de criadores Euskaber, ponen cebollas, zanahorias y puerros de proximidad.«La verdad es que en Euskadi cada vez hay menos productores -lamenta Gorrotxategi-, pero nosotros no tenemos problemas para encontrar proveedores porque necesitamos cantidades pequeñas y queremos lo que otros descartan. Nos llevamos las zanahoria feas y el sobrante de los puerros que se venden en las bandejas plastificadas de los súper». ¿Cómo es eso? «El envase en el que los venden mide 20 ó 22 centímetros, así que el puerro se corta para que entre. Nosotros nos quedamos con la parte verde descartada y que aún no amarga. Con eso nos vale porque la blanca no es la mejor para el uso que nosotros le damos y de hecho, con el proveedor anterior comprábamos la pieza entera y embotábamos el bulbo». explica.

Por su parte, los procesos de elaboración están calculados al milímetro para poder presumir de ‘chup-chup’ controlando tanto los consumos energéticos como el aprovechamiento de las materias primas. Así que sin apenas más ingredientes que los que van en esa primera cocción, ellos han sabido crear un catálogo de productos que arranca picando las verduras cocidas junto a las pechugas -previamente congeladas- para realizar cinco tipos de hamburguesas, albóndigas en salsa rubia, conservas de pechuga en aceite, cebolla confitada «y pronto, pechuga en escabeche». A las gallinas después se sumaron las vacas viejas, de las que emplean despieces poco valorados -como las rodillas o carne de pecho y falda baja- para elaborar un segundo tipo de caldo, mitad de ave mitad de vacuno.

«Apostamos por un público que busca lo sostenible y saludable, pero también la calidad y el sabor, y creemos que podemos hacerlo a un precio razonable», subraya Gorrotxategi. En su web, la botella de 770 mililitros de caldo de gallina cuesta 4,20 euros y cada bandeja de cuatro hamburguesas de noventa gramos, 5,35. Además se pueden comprar en BM, El Corte Inglés y Eroski -cadena con la que trabajan para incluir los caldos en su gama Seleqtia- y ya llegan a la hostelería a través de distribuidores.

La cooperativa facturó el año pasado 65.000 euros y ahora busca una financiación de 150.000 que destinará fundamentalmente a marketing. Para lograrla presentará su propuesta los próximos días 17 y 18 en la celebración de B-Venture, el foro de ‘startups’ organizado por EL CORREO. El evento, que este año alcanza su octava edición, cuenta con el patrocinio del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno vasco, la agencia de desarrollo SPRI, la Diputación foral de Bizkaia y el Ayuntamiento de Bilbao, así como con la colaboración de BStartup de Banco Sabadell, BBVA Spark, BBK, Laboral Kutxa, CaixaBank y la Universidad de Deusto.